Formaggio D.O.C. prodotto secondo lo standard di produzione di cui al D.P.R. n°1269 del 30.10.1995,e riconosciuto dalla Comunità Europea come prodotto "DOP" il 12.6.1996 con Reg. Cee n°1107/96. Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, cagliato a 28-32° con caglio di vitello. Per una forma di circa 12 Kg ci vuole quasi un quintale di latte. La preparazione avviene per stratificazione con cagliate raffreddate. Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che è continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18-20°. La stagionatura, che si protrae da due a oltre tre mesi, viene effettuata in ambienti umidi a 2-4°. Durante la maturazione la forma viene più volte forata per favorire lo sviluppo della varietà ai ceppi del pennicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde/blu (erborinatura). In una semplice fetta di prodotto si nasconde un enorme patrimonio proteico ad elevato valore biologico. Ricco di sali minerali come calcio, ferro, fosforo, il gorgonzola è un prodotto completo, equilibrato, altamente digeribile, ricco di tutti quegli elementi necessari per le funzioni ottimali dell'organismo. L'analisi chimica e microbiologica rivela una vera e propria miniera di valori nutrizionali. La forma è cilindrica a scalzo alto e dritto con facce piane ove viene apposto il marchio di Origine del Consorzio di Tutela recante il "casello" identificativo del produttore. Altezza cm 16-20, diametro cm 25-30, con variazioni in più o meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Peso medio Kg 11-13 con variazioni in più o meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Per un consumo ottimale è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz'ora prima di consumarlo, per godere al massimo la sua cremosità. Naturalmente il prodotto pronto al consumo viene rivestito di fogli di alluminio riportanti, attraverso il sistema di "goffratura a freddo", il contrassegno "Cg" del Consorzio di Tutela. Il sapore decisamente particolare e molto gustoso, e il profumo deciso, lo rendono un formaggio molto gradevole e stuzzicante.
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