Fromage D.O.C. produit selon le standard de production visé dans le Décret présidentiel italien n° 1269 du 30.10.1995, et reconnu par la Communauté Européenne comme produit "DOP" le 12.6.1996 par le règlement (Cee) N 1107/96. Le gorgonzola est un fromage à pâte crue, couleur blanc-paille, caillé à 28-32° avec de la présure de veau. Pour une meule d'environ 12 kg, il faut presque un quintal de lait. La préparation a lieu par stratification avec des caillés refroidis. Après quelques jours, on effectue le salage à sec qui continue pendant quelques jours dans des milieux à 18-20°. L'affinage, qui dure de deux à trois mois, voire davantage, est effectué dans des milieux humides à 2-4°. Pendant la maturation la meule est piquée pour favoriser le développement des souches de pénicillium qui caractérisent le gorgonzola et déterminent la coloration vert/bleu (persillage). Une tranche de produit contient un énorme patrimoine protéique à valeur biologique élevée. Riche en sels minéraux tels que le calcium, le fer, le phosphore, le gorgonzola est un produit complet, équilibré, hautement digestible, riche en éléments nécessaires pour les fonctions optimales de l'organisme. L'analyse chimique et microbiologique indique une véritable minière de valeurs nutritionnelles. La forme est cylindrique à surface latérale haute et droite, à faces planes portant la marque d'Origine du Consortium de Tutelle. Hauteur 16-20 cm, diamètre 25-30 cm, ces deux valeurs peuvent varier en fonction des conditions de production. Poids moyen kg 11-13 qui peut varier en fonction des conditions de production. Pour une consommation optimale, il convient de le sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le servir pour jouir au maximum de son crémeux. Bien évidemment le produit prêt à la consommation est revêtu de feuilles d'aluminium portant, à travers le système de gaufrage à froid, la marque « g » du Consortium de Tutelle. Sa saveur vraiment particulière et très savoureuse, son parfum net en font un fromage très agréable et appétissant.
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