IL TALEGGIO: una nuova sfida per Mario Costa
"Vogliamo rilanciare in Italia un formaggio attualmente molto forte all'estero,
che ha numerose assonanze con il Gorgonzola, un'anima .... che nasce dal
fatto che hanno in comune buona parte del territorio di produzione."
Davide Fileppo Zop
Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime,
forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al
1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi
di cui era oggetto il Taleggio. La zona d'origine è
la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio,
in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza
di conservare il latte eccedente il consumo diretto,
iniziarono a produrre del formaggio che, una volta
stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere
scambiato con altri prodotti o commercializzato.

A riprova di tradizionalità, il Taleggio è stato
riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine)
nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio
DOP (Denominazione di Origine Protetta) nell'Unione
Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96.

Le caratteristiche
La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore
rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche
color grigio e verde - salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la
crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma.
Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con
qualche piccolissima occhiatura.
Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula,
leggermente aromatico, alle volte con retrogusto
tartufato; l'odore è caratteristico.

Il Taleggio deve essere servito a temperatura ambiente,
per esaltarne appieno sapore ed aroma. Non è necessario
togliere la crosta, ma è sufficiente raschiarla.
Il contenuto di grassi del Taleggio è medio rispetto ad altri formaggi.
La composizione dei grassi presenti del Taleggio è equilibrata.

Il rapporto calcio/fosforo di 1,32
è ottimale per l'assorbimento del calcio a livello intestinale e per la
fissazione dei sali nelle ossa.
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